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Lo zafferano è un fiore (Crocus Sativus), della famiglia delle Iridacee. Il termine trae origine dal termine arabo "jafaran", una modifica della parola persiana "sahafaran" , anch'essa derivante dalla parola "asfar" che significa giallo.
Lo zafferano ha avuto un ruolo di primo piano nell'economia della città , basti pensare che nel 1228 il Comune, obbligato a pagare debiti contratti durante l'assedio al Castello della Nera, onorò l'impegno utilizzando non solo denaro contante ma anche zafferano. E circa cinquant'anni dopo, nel 1276, proprio come per il vino Vernaccia, istituì un dazio sull'esportazione.
La coltivazione e la raccolta dello zafferano sono attività che esigono pazienza ed attenzione: la raccolta dei fiori deve essere effettuata all'alba, quando ancora risultano chiusi e gli stigmi devono essere subito essiccati e per ottenere un chilogrammo di spezia si devono raccogliere circa 150.000 fiori.
Lo zafferano di San Gimignano è coltivato con metodi naturali, sono esclusi i prodotti chimici durante ogni fase della lavorazione. Gli stigmi vengono confezionati interi al fine di garantire la migliore qualità e la conservazione dell' aroma intenso e "misterioso". Il sapore è caratteristico, pungente e leggermente amarognolo e si abbina con il pesce, le verdure, le carni bianche.
